?

Log in

No account? Create an account

Share Next Entry
Докторский на двух заквасках
drhexer wrote in homo_pistorius
Поскольку я пеку хлеб не так давно и чисто с практическими целями, то, естественно, обращал внимание на то, что в магазинах помимо обычных видов муки продаются готовые мучные смеси. Одной из них является мука Докторская. Традиционно она состоит из муки в/с с 14% отрубей, либо из муки 1с с 11% отрубей. Штука, говорят, полезная, но вот рецепты по ее использованию меня не особо вдохновляли.

Пришлось взять дело в свои руки. Получился вот такой простой (ленивый) рецепт. На закваске конечно же.





Тесто

300 г. муки Докторской
242 г. кипяченой воды
60 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности на пике активности
17 г. перезревшей ржаной закваски 100% влажности на обдирной муке
17 г. обдирной ржаной муки
6 г. соли

Если у вас в наличии только молодая ржаная закваска, то можно взять 50 г, чтобы заменить ржаные составляющие, и урезать воду до 225 г.

Рецепт

В этом рецепте не требуется комбайн или миксер, рецепт очень легкий даже для начинающих пекарей, таких как я. Единственное, что при его воспроизведении надо постоянно помнить о высоком содержании отрубей.

Небольшое лирическое отступление, почему для ряда рецептов я использую кипяченую воду. Во-первых, я живу на Урале, у нас вода попадает в водопровод из артезианских скважин и она очень жесткая. Умеренно жесткая вода положительно влияет на хлеб, поскольку растворенные в ней минеральные соли улучшают клейковину. Наша вода имеет чрезмерно насыщенный солевой состав и может влиять на качество хлеба уже в худшую сторону. Во-вторых, у меня точное обоняние, я ощущаю любые изменения запаха воды - какая бы она чистая ни была. В-третьих, я имею все основания полагать, что в трубах вода может приобретать дополнительную микробную флору и не желаю, чтобы она мешала моей чистой и отборной закваске трудиться.

Итак. Возьмите воду за вычетом 50 г, добавьте все составляющие кроме соли. У вас быстро сойдется довольно крутое тесто. Дайте ему автолиз 30-40 минут, не меньше.

Возьмите оставшиеся 50 г. воды, добавьте соль, которая почти вся растворится в этом объеме после перемешивания. Это нужно для того, чтобы меньше вымешивать тесто после добавления соли. Не забыли, это ведь ленивый хлеб. :) Влейте соленую воду с остатками соли в тесто и вымешайте до получения легкого, слегка липкого теста. Это займет всего пару минут. Во время брожения тесто конечно станет более текучим, но ему еще предстоит два складывания.

Вся ферментация займет 2 - 2.5 (выделено мое время при 25 С) часа. Тесто необходимо сложить через 1 час (как обычно, конвертом ) и через полчаса еще раз (по кругу с нахлестом 5-6 подворотов и переворот куска). Уже после первого складывания оно перестанет растекаться по миске, а после второго станет упругим и готовым к формовке. Еще через час любым удобным способом сформовать продолговатый хлеб. Формовку я делаю в два или три этапа, помня, что у нас тесто с высоким содержанием отрубей.

Далее помещаем заготовку в "полукилограммовую" корзинку швом вверх и даем предварительную расстойку 1 - 1.5 ч, после чего накрываем и убираем в холодильник на 12 часов. Не стоит давать заготовке полную расстойку и печь в тот же день, как бы вам ни хотелось. Вкус такого хлеба будет недостаточно зрелым, не очень выразительным и плоским, хотя он сможет подойти, например, для тостов.

Итак, утром за час до завтрака заготовку достать, раздеть и обогреть полчаса-час при комнатной температуре, пока духовка с противнем разогревается до 240С. Выложить на пергамент (я, кстати, от него отказался и давно использую фибергласссовый коврик), надрезать на глубину 0.5 см одним движением. Если сделать несколько движений не очень аккуратно, не выдерживая угол и глубину надреза - хлеб может рваться неравномерно, неправильно, как вот у этого хлеба на семолине.



Когда я его надрезал, то схватился за тупое лезвие, пришлось заменить его и подрезать краешки еще раз. (Сразу оговорюсь, что это не правило, просто так может в итоге получиться, потому что каким бы аккуратным вы ни были, когда вы исправляете надрез - заготовка уже несколько разошлась.)

Выпекать следующим образом: 10 минут при 240С (лучше с паром, хотя в данном рецепте это не принципиально), потом регулятор температуры на 210С и еще 10 минут, регулятор на 190С и еще 10 минут. Итого, выпекание займет ровно полчаса.



На выходе у вас должна получиться хорошо раскрывшаяся буханка хлеба весом примерно 530-540 г. (упек не более 9-10%).



Надо дать ей отдохнуть минимум 2 часа перед тем как дегустировать. Вы не пропустите этот момент - когда аромат хлеба станет просто невыносимо вкусным, вы наброситесь на него с ножом (или даже с голыми руками, потому-что он очень пышный и резать его трудно даже очень острым ножом).

Поверьте, вы будете удивлены качеством этого простого и тем не менее замечательного хлеба, который хорош к любому столу.






  • 1
Здравствуйте, Дима.

Какой у Вас потрясающий получился хлеб, просто сказка.
Скажите, а на каком камне Вы печете. Хочу купить камень, а какой пока не знаю.

Здравствуйте и спасибо. )

Я пеку на толстенном эмалированном противне, который разогреваю вместе с духовкой. Главное быстро и хорошо нагреть его, не добиваясь равномерного прогрева самой печи. Горячий противень выдвигаешь, на него сбрасываешь заготовку и получается то, что на фото. А вообще, если нужен камень, подойдет все что угодно, можно даже зайти в цветочный магазин и купить глиняную подставку под цветы потолще. Специальные камни дороги очень, не вижу смысла так тратить деньги.

Здравствуйте, Дмитрий.

Скажите, а какая у Вас духовка, какой фирмы и противень у Вас от этой духовки.

Просто у меня беда, никак не могу добиться, чтобы у меня был горячий под. Я уже пробовала печь и на плитке и на камне, и ничего. Какую сажая заготовку, такая и получается, хлеб просто не растет.

У меня простая духовка с конфорками. Возле задних конфорок есть отверстия, где выходит пар из духовки. Мне, кажется, что проблема моя в этом и как бы сильно я не нагревала духовку, тепло просто уходит через вентиляцию.


У меня электрическая духовка Сименс, самая обычная. Но она, конечно, герметичная, когда хлеб поднялся, я её проветриваю и пар клубами выходит наружу, приходится отстраняться, чтобы не обожгло. Эмалированный противень там был родной, толстый и массивный, я не покупал отдельно. Основательный такой. С ней и тонких пара шла, но на них я не пеку.

В профессиональных печах есть регулируемые отверстия для подачи и выхода пара. Но если конструктивно у вас в духовке предусмотрена постоянная вентиляция, то её самостоятельно закрывать нельзя ни в коем случае, лучше купить электродуховку.

Спасибо Дима. У меня как раз электрическая духовка, про газовые духовки я читала, что там печь нужно только под колпаком. А вот с электрической беда, нужно покупать другую.

Не за что. Электрические ведь тоже не все для пара приспособлены. Возможно и правда лучше взять посовременнее.

Дима, буду признательна Вам, если бы Вы могли мне подсказать модель вашей плиты.

Наверно, все-таки, духовки?) Такие наверное уже не выпускают. Но она была одна из дешевеньких, долларов 500 стоила. Siemens HB23AB540 Думаю, любая духовка той же фирмы будет не хуже.

Большое спасибо Вам, буду искать герметичную духовку.

Дима, скажите, как долго Вы разогреваете духовку и при какой температуре?

Здравствуйте, Дима. Я Вам писала уже, что у меня никак не получалось испечь хороший хлеб. Он у меня никак не поднимался.

Проблема моя заключалась в том, что недостаточно пара. Но как получить его я никак не могла понять. Я перепробовала все что только можно было, но результат как всегда был плачевным. Низ хлеба не пропекался и он не не поднимался.

Сегодня я сделала для себя открытие, чтобы хлеб поднялся мне нужно было просто налить кипятка на низ духовки. Даже никакой посуды не надо.
Хотя может это неправильно и лучше не большой противень поставить и на него наливать кипяток. Надо попробовать.

И о чудо, я ждала этого момента почти год. У меня действительно получился хлеб, а точнее он вырос и получился таким как я хотела.


Вечер добрый. Я думал, что вы знаете этот способ. Некоторые кладут полотенца мокрые на противень, некоторые в нижний противень стакан воды наливают, кто-то миску с кипятком ставит. Вариантов уйма. Главное, потом проветрить, если само не проветривается.

В любом случае, я вас поздравляю с успехом. )

Дима, я перепробовала многое.

У Люды есть статья про пар. Я ее читала и разные варианты с паром пробовала. Но правильного пара, если можно так назвать, у меня не получалось добиться.


Как показывает опыт, всегда можно добиться желаемого. )

Здравствуйте, Дима, на Урале где проживаете ?

Тоже пеку хлеб на закваске. Моя почта: forestgamp989@gmail.com

Здравствуйте. В Магнитогорске обретаюсь.)

Хлеб на закваске

Здравствуйте Дмитрий, подскажите пожалуйста, в Магнитогорске в каком магазинчике хороший заквасочный хлеб продается ?

Re: Хлеб на закваске

Понятия не имею. )

  • 1