Previous Entry Share Next Entry
Хлеб и вино. Rheinbrot, Рейнский хлеб с Рислингом
drhexer wrote in homo_pistorius


Хлеб и вино. Основные составляющие в питании людей многие сотни лет. Они неразделимы. Они стоят рядом по важности в кухнях многих стран во всем мире. Они всегда вместе. Их соединение концептуально. И конечно, следует ожидать некоего симбиоза не только на трапезном столе, но и в рецептах.

Кто не знает знаменитые рецепты хлеба на сидре?! Но и только. На просторах интернета можно увидеть лишь слабые попытки воскресить прошлое буйство рецептов и кулинарных фантазий. Чаще всего можно увидеть поделки в виде низкорослых малопористых (иногда розового цвета) ржаных хлебов, не вызывающих желания повторить их у себя,— так работают ассоциации, связанные с концепцией «хлеб и вино». Но каково же действие вина на хлеб и почему пекари чаще используют сидр в тесте мы сейчас поговорим.

Одним из явных препятствий для искомого симбиоза является высокое содержание сернистого ангидрида, токсичного для молочнокислых бактерий — в белых винах оно может достигать 300 мг/л. В то время как уже при 90-120 мг/л и относительно низких значениях pH (<3.1) молочнокислое брожение практически невозможно. Сернистый ангидрид используется в сладких и полусладких винах в высокой концентрации чтобы не допустить вторичного брожения, представляющее собой не что иное, как малолактическую ферментацию, а простыми словами — ферментацию, которая ведет к преобразованию яблочной кислоты в молочную в присутствии сахара (не менее 4 г/л) и температуре не менее 17 С. Ее используют в основном в красных винах, поскольку сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавить букету вина сложность и изысканность, а непосредственно молочная кислота придает вину бархатистость. К вторичной ферментации прибегают, когда надо уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате. После чего рост бактерий останавливается все тем же сернистым ангидридом.

Что касается сидров, там применение диоксида серы при производстве гораздо более щадящее, а содержание алкоголя ниже в разы. К тому же, сидр, хотя очень кислотный, не содержит винную кислоту, зато в нем повышено содержание яблочной и лимонной кислот. Для примера, недозревшие яблоки, которые частично используют для создания сидра, содержат до 1.5% яблочной кислоты при 5-6% содержания сахара. В виноградном сусле количество яблочной кислоты не превышает 0.8%, в то время как винной кислоты содержится до 1%. Винная же кислота, хотя и не имеет выраженного и легко определяющегося вкуса в растворе, воздействует на клейковину, делая тесто более упругим. Ее действие сродни действию соли, и если их использовать одновременно, то они умножают друг друга. И это означает, что использование виноградного вина в тесте достаточно ограничено. Иногда это свойство используют, добавляя винную кислоту в слоеное тесто, чтобы оно меньше растекалось.

Но самое интересное в том, что молочно-кислые бактерии (такие, как Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis и некоторые другие) способны не только превращать фруктозу, глюкозу и яблочную кислоту в молочную, но и преобразовывать в нее винную кислоту! Механизм при этом бактерии используют разный, важно, что продуктами реакции являются углекислый газ, молочная кислота и уксусная или янтарная кислота.

Идея использовать красное вино в изготовлении ржаного хлеба по принципу родственной кислотности не очень хороша еще и потому, что из-за высокой экстрактивности красное вино утяжеляет мякиш. Кислотность хлеба получается как правило излишне высокой, совместно с большим количеством дубящих веществ делая вкус грубым, а густой ржаной дух при добавлении винных ароматов красного вина только теряет. Вдобавок, танины винограда оказывают ингибирующее действие на дрожжи и молочнокислые бактерии. Однако, начинающие хлебопеки упорно делают одну и ту же ошибку, полагая, что раз ржаная мука не содержит клейковины, то присутствие «красненького» (оно же такое классное, оно же в рамках концепции «хлеб и вино», они же всегда вместе) ей не повредит и они сделают что-то из ряда вон выходящее. Итогом — плотный, невкусный, скоропортящийся хлеб.

Но было бы неверно сказать, что виноградное вино нельзя использовать в изготовлении хлеба. Просто надо использовать его в меру и правильно. Как становится ясно из написанного выше, использовать следует белое вино, достаточно сладкое, лучше всего обычное «кувшинное» (столовое) полусладкое вино с высоким содержанием кислот, и это, традиционно, конечно же, Рислинг.

Итак, Rheinbrot.

По-моему, этот рецепт надо испробовать хотя бы для того, чтобы понять, как действует на тесто винная кислота и сахар вина, которые вносятся не в тесто, а непосредственно в опару.



Опара

50 г. столового полусладкого Рислинга
50 г. кипяченой воды комнатной температуры
100 г. муки в/c
50 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности

Тесто

Опара (вся)
250 г. муки в/c
135 г. воды
6 г. соли

Рецепт

Смешайте вино с кипяченой водой, добавьте закваску и хорошо взбейте до однородности вилкой или венчиком. Вода берется мягкая, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом — это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк.

Вмешайте муку. Опара выбраживается в два этапа. На первом — четыре часа при температуре 30-32 С. Опара станет на вид комковатой, вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат будет несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась. Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.

Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями — они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.

В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут, потом добавить соль и быстро, буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. Сложить дважды, через час и полтора после замеса.

Сформовать продолговатый хлеб и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.

Перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут. В результате у вас должен получиться хорошо раскрывшийся хлеб без малейшего намека на кислоту или винные ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем.



Дайте хлебу остыть с полчаса-час. Он будет петь, но корка останется целой, не потрескается. Постарайтесь нарезать его не смяв, он очень пышный. Накройте стол с видом на долину Рейна. Налейте в бокал марочный Рислинг. Пригубите. Дегустируйте хлеб. )))



Подозреваю, что для создания этого хлеба подошли бы и другие вина с ординарными винными ароматами, из сортов винограда Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан и даже Сильванер, дающих вина со средним и высоким кислотосодержанием, при условии достаточного количества остаточного сахара.



Хлеб и вино, часть II . Aperitif brot, хлеб-аперитив

  • 1

Интереснейшая информация. Cпасибо.

Прекрасный пост, поздравляю!
Так подробно и увлекательно про вино в хлебоделании "за и против" я нигде не читал.

Re: Интереснейшая информация. Cпасибо.

Спасибо. Родилась идея внезапно, про это довольно мало пишут. )

Очень интересно, с таким удовольствием прочитала! спасибо! и такой потрясающий мякиш, что уже хочется печь ) никогда таких сочетаний еще не пробовала.

Рад, что понравилось. )

Мякиш замечательный, это верно, и на вид и на вкус. Наощупь - нежный, как пух.

на неделе обязательно испеку. только вот рислинг куплю, с таким набором у меня дома туго )

Потом расскажите, как получилось.

конечно ) и расскажу, и покажу :)

доброе утро :) вчера пекла ваш хлебушек ) вкусный, замечательный, спасибо большое! но буду дорабатывать, т.к. есть к чему еще стремиться - потом принесу все в сравнении. Меня смутила как-то вода кипяченая, т.к. я в хлеб ее никогда не добавляю - своя очищенная есть, очень хорошего качества. и опара уже бродила совершенно не так, как вы описываете - запах на первой стадии был гораздо приятнее, чем на второй )) неприятного не было вообще, но до самой выпечки хлеб пах вином. Рислинг взяла такой, как вы пишете.. в общем, не знаю пока, еще в 2 вариантах испеку и приду с полным отчетом )

Этот рецепт очень простой на вид, но очень чувствительный к компонентам, а к вину и воде особенно. Если все сделано верно, в хлебе вино никак не ощущается, ни вкусом ни запахом. Думаю, если вам рецепт понравился, значит так и есть.

в хлебе и не ощущается. отличный хлеб. а вот в опаре ощущалось. и в тесте тоже.

А Рислинг брали немецкий или французский?

Думаю, это лучший выбор в данном случае.

фото одно принесла :) вкусно, в общем нет уже половины )))

Мякиш похож. Надеюсь, получился просто невесомый, как и должен был?

Мякиш получился очень нежный. Но вот мне кажется может быть еще нежнее :) как-то меня закваска не оч порадовала, в смысле, опара. закваска сильная, растет всегда раза в 3 - а тут она как скукожилась ) буду еще пробовать.

Опара должна стать очень равномерно пористой, как я описал в посте, не слишком, но достаточно пышной. Однако, есть избирательность температурная для комфортного роста определенных культур в закваске и, возможно, комнатная температура немного не подошла.

у меня комнатная +24, 25. Ниже не бывает..

Я еще не стал в посте описывать всевозможные добавки в вина, да и цели такой не ставил. Если сорбиновая кислота тормозит только дрожжи, то добавляемое иногда аллилгорчичное масло ингибирует и дрожжи и МКБ со всеми вытекающими. В данном случае результат великолепен если нашел подходящее по составу вино. Общие моменты выбора я указал.

Пекли все-таки на какой воде?

в первый раз всегда пеку как написано ) поэтому на кипяченой. Но может в субботу запланирую и сделаю на обычной, как и всегда.

Опыты это всегда интересно. Конечно, надо пробовать. Впрочем, не забывая, что иногда неудачно сложившиеся отклонения в свойствах сырья могут развалить рецепт. Я говорил, какие сложности технологического плана есть при использовании вина в тесте, и можно даже не говорить какой вдобавок разброс свойств у вин даже одного наименования. Поэтому рецепт писан изначально так, чтобы хотя бы в мелочах исключить ненужные эффекты для того, кто будет печь. Не все люди обращают внимание при выпечке на жесткость воды, а в данном случае эта, казалось бы, мелочь теоретически может сыграть довольно неприятную шутку. Поэтому кипяченая вода в рецепте.

да, нюансов много. поставила снова опару ) пахнет вином в конце выбраживания, но нузырьков мелких много! поменяла и закваску, и воду взяла очищенную. Брожение нравится гораздо больше. Но будем смотреть по ходу :)

а вы не пробовлаи этот хлеб выпекать на смеси в/с и 1 сорта муки?

Пробовал только из 1 сорта. Но больше нравится из высшего.

Классный хлеб!

А в чем смысл использования вина, если оно не ощущается в готовом хлебе? Нежный мякиш и хороший хлеб нетрудно получить и на воде. Что в этом хлебе особого, что оправдывает использование вина?

Например, хлеб на сидре или на пиве, имеет, как правило, ясный привкус исходных продуктов, - другой, чем обычный хлеб, вкусный по-другому.

А вы всегда заочно хлеб обсуждаете? Испеките и попробуйте, а потом попытайтесь повторить это на воде. И я не совсем понял, что значит "оправдывает", цена рюмки дешевого вина, на мой взгляд, не слишком велика.

Ну зачем же я буду печь просто так? У меня большой список хлебов и сдобы, которые меня уже заинтересовали. Я у Вас спрашиваю, Вы пекли на вине и, уверенна, на воде. У Вас была возможность сравнить, Вам и карты в руки. Жаль, что Вы не хотите поделиться результатами сравнения.

Рюмка даже дешевого вина дороже стакана даже бутилированной воды. Но смысл даже не в цене, а в вопросе: зачем брать вино вместо воды?

А печь можно на чем угодно. Я года два назад читала на французском форуме булочников рассказ пекаря, который работал на острове Маврикий. У него кончилась вода, было поздно, магазин закрыт, а вода из крана плохая. Он спек хлеб на Фанте, и говорил, что получилось неплохо.

Если вас не заинтересовал хлеб, нет смысла убеждать. Суть в том, что кислоты и сахар столь малого количества вина кардинально меняют качество.

Спасибо за ответ. Я поняла, что Вы говорите, что кислота и сахар вина делают тесто нежнее. Вы это имели в виду?

У меня по плану песочное и слоенное тесто на вине. Я сначала на них посмотрю подтверждается ли Ваш опыт.

Все что я хотел сказать - я описал в посте. И, как мне кажется, достаточно подробно. Я встречал много рецептов с участием вина, и меня интересовала целесообразность и причинно-следственная связь этого использования. То, что узнал, как сумел - описал. Это не только практический интерес, это еще и некий эксперимент. Когда теория подтверждается практикой - это гораздо нагляднее.

Прошу у Вас прощения: мой предыдущий пост может показаться заносчивым. Это не было моим намерением, я просто неудачно выразила свою мысль.

Я внимательно прочитала Ваш пост, но даже после него у меня остались сомнения и вопросы, вот я Вас и спросила.
В итальянской кулинарной традиции вино используется не для дрожжевого теста довольно часто и именно из-за того, что меняет вкус. В дрожжевый рецептах я видела только использование божоле во Франции и кьянти в Италии, то есть красного вина, но мне это никогда не казалось привлекательным из-за неаппетитного, на мой вкус, розово-коричневого цвета хлеба.
Мне было интересно прочитать про Ваш опыт с белым вином. Спасибо еще раз.

Да-да, сегодня пост про хлеб с Божоле я как раз написал, но это скорее исключение. Кстати, приличных французских рецептов с Божоле я не видел, если встретите и поделитесь - буду рад.

Есть рецепт Бертине. О нем неплохо отзываются.

Только зря выпил бутылку красного сухого крымского выпил и раз попал на этот сайт и пожалел что выпил ,ладно попробую сделать опару на вине в следующий раз .

Лучше сделайте на рислинге. То очень богатый и вкусный хлеб получается. )

  • 1
?

Log in

No account? Create an account