Путешествия рецептов. Трансформация
drhexer


Мой рецепт Рейнского хлеба ожидаемо ушел в зарубежные интернеты, где очень многие начали делать из него что-то свое.

Что характерно, рецепт часто указывается верно, но комментарии к нему делаются совершенно дикие и неправильные, потому что статью цитируют не полностью, а только в части рецепта. Поэтому вино заменяется на все, что угодно, только не на столовый Рислинг. И добро бы еще, если бы на шпетлезе заменяли, но нет...

Хлеб становится из чисто пшеничного ржаным, приобретает странные добавки. Кто-то переходит с закваски на пулиш, а некоторые забугорные граждане даже предлагают положить тесто на ночь в холодильник, что само по себе ломает рецепт. Разброд и шатание, чад кутежа и разврата, в итоге результат предсказуемо иной. )

Зато у всех русскоязычных пекарей, кто мне показывал этот хлеб, он получился просто замечательным, золотистым и пушистым, как задумано. ) Вот, например, как замечательно его испекла hekate-100.

Ну и несколько ссылок на произведения, прошедшие через зарубежный "смешной телефон". Только громко не смейтесь: тыц, тыц, тыц, тыц, капец, тыц, вот ваще жесть, чисто поржать.

Трабзонский Vakfikebir
drhexer
Есть один турецкий хлеб, который с неувядающим любопытством изучают и сами турки, и иностранцы, на предмет его необычной способности долго не черстветь, вкусовых качеств и т.д.

Выглядит он прикольно.







Читать про турецкое ноу-хауCollapse )

Плетенка с миндальной начинкой
Мой объектив.
tnika

Просто в изготовлении, вкусно и идеально к чаю или кофе. Очень большая и очень яркая по вкусу плетенка, но не стоит делать половину, ибо она скончается очень быстро. Тесто можно делать в хлебопечке. Очень рекомендую.




Read more...Collapse )

Сухари-сухарики, к чаю и вообще!
drhexer
В моем детстве был один самостоятельный вид хлебобулочных изделий, который детям никогда не приедался – сухари. Их можно было таскать между едой в карманах во время игр, они были закаленные и не крошились, они не теряли форму и вкус, ими всегда можно было с удовольствием перекусить «не отходя от кассы», в засаде или уже повергнув "врага", чтобы окончательно его деморализовать видом своих съестных припасов.) Пригождались они и к чаю, и для использования в готовке.

Делали их специально, а не резали из несвежей, часто некачественной, выпечки, как это модно сейчас. Ассортимент был очень широк, увидеть его полностью можно в «350 сортах». Мне очень нравились ванильные. Это при том, что к ванили я вообще отношусь с подозрением и без фанатизма. Короче, во время непродолжительного приступа ностальгии я их таки испек. )



Как правильно сушить сухариCollapse )

Калькулятор для хлебопеков
drhexer
По ссылке находится удобный двуязычный (англо-немецкий) калькулятор для теста по разным методам: Berliner Kurzsauer, Mohnheimer Salzsauer, Weizensauer, Schaumsauer, Detmolder (1, 2, 3). Кроме того он сам считает расписание и вроде бы позволяет выслать расчет на введенный e-mail. Рекомендую!

Кстати, автор предлагает перевести страничку и на другие языки, если ему помогут, а в гостевой форума можно сказать ему спасибо. )

Schwarzwälder Kruste, или почему корка шварцвальдская.
drhexer


Это не просто название хлеба, это часть его описания и один из используемых при его создании приемов. Людмила уже показывала разные способы создания "управляемых" разрывов на корке без надрезания заготовки. В некоторых странах перед постановкой в печь на расстоявшуюся заготовку укладывают полоску теста, где-то кладут лист, смоченный водой, или даже кусок мокрой веревки. Это позволяет создать влажную границу, по которой хлеб порвется в печи. У этого рецепта свой способ.
Слова и картинкиCollapse )

Масленица!
drhexer


Хороший рецепт блинов (на две персоны) без соды, дрожжей и закваски:

Все ложки обычные, из столового прибора.
Желтки (4 шт.) перетереть с двумя столовыми ложками теплого сливочного масла.
Добавить 2 столовых ложки сахарной пудры.
Влить два стакана холодного молока.
Добавить постепенно (чтобы не было комочков) стакан пшеничной муки и вымешать.

Взять половину чайной ложки соли. Добавить к оставшимся белкам и взбить их до однородности.
Вмешать белки в основную массу.

Печь блины сразу, лучше на небольшой сковороде, не смазывая ее жиром, но смазывая каждый получившийся блин топленым маслом (я смазываю иногда сладкими пенками от топленого масла). Идеально, если один печет, а второй ест блинчики с пылу с жару. Потом поменяться местами и повторить.

Вы печете блины? По каким рецептам? Жду самые лучшие, Масленица еще в разгаре! )

Berliner Kurzsauer в точных формулах немецкого хлеба
drhexer


Я уже писал немного про Detmolder Einstufenführung (DEF), самый часто используемый немецкими пекарями и горячо ими любимый способ получения нужного количества закваски. Тогда я чуть отошел от его канонов ради удобства. И, как выясняется, сделал то же самое, что делают пекари в Германии, если им нужно сдвинуть расписание. Но обо всем по порядку.
Читать далееCollapse )

Хлеб и вино, часть II . Aperitif brot, хлеб-аперитив.
drhexer
В первой заметке про хлеб и вино я писал про Евхаристию плюсы и минусы использования вина в тесте, о том, как оно может повлиять на хлеб и о том, какое вино и почему следует использовать. Наглядным примером послужил хлеб с участием полусладкого столового Рислинга, когда небольшое количество содержащихся в вине кислот и сахара кардинально изменили качество хлеба. Кстати, такая добавка в прежние времена для кого-то могла иметь и экономический смысл – дело в том, что в Европе сахар и прочая сдоба до 19 века стоили дороже чем вино.

Ну а как же быть с красными винами, сухими и полусухими? На момент написания первого поста я не видел решительно никакого смысла лить сухое красное вино в тесто: все эти танины, красный цвет, спирт, избыточная кислотность...еще и корка потом может горчить! Однако, должен признаться, что, искренне считая их неподходящими для использования в хлебе, я все-таки заблуждался, рассуждая лишь о ведении теста и качестве хлеба. Недавно на эту ошибку мне указал один знакомый врач, который когда-то читал про это и случайно сохранил в памяти.
Читать далееCollapse )

Сезонная закваска на хурме.
drhexer


Сезон сбора хурмы наступает с октября по декабрь, тогда она появляется в магазинах. Иногда отдельные ягоды этой вкуснятины давятся под собственным весом, но они очень нежные и их уже не вымоешь под струей воды. Поэтому приходится выбрасывать, что расстраивает, либо обрабатывать термически. Есть и другой выход - можно сделать на такой хурме отличную закваску.
Делать закваскуCollapse )

?

Log in