homo_pistorius

Это не просто название хлеба, это часть его описания и один из используемых при его создании приемов. Людмила уже показывала разные способы создания "управляемых" разрывов на корке без надрезания заготовки. В некоторых странах перед постановкой в печь на расстоявшуюся заготовку укладывают полоску теста, где-то кладут лист, смоченный водой, или даже кусок мокрой веревки. Это позволяет создать влажную границу, по которой хлеб порвется в печи. У этого рецепта свой способ.
( Слова и картинки )

Хороший рецепт блинов (на две персоны) без соды, дрожжей и закваски:

Все ложки обычные, из столового прибора.
Желтки (4 шт.) перетереть с двумя столовыми ложками теплого сливочного масла.
Добавить 2 столовых ложки сахарной пудры.
Влить два стакана холодного молока.
Добавить постепенно (чтобы не было комочков) стакан пшеничной муки и вымешать.

Взять половину чайной ложки соли. Добавить к оставшимся белкам и взбить их до однородности.
Вмешать белки в основную массу.

Печь блины сразу, лучше на небольшой сковороде, не смазывая ее жиром, но смазывая каждый получившийся блин топленым маслом (я смазываю иногда сладкими пенками от топленого масла). Идеально, если один печет, а второй ест блинчики с пылу с жару. Потом поменяться местами и повторить.

Вы печете блины? По каким рецептам? Жду самые лучшие, Масленица еще в разгаре! )

Я уже писал немного про Detmolder Einstufenführung (DEF), самый часто используемый немецкими пекарями и горячо ими любимый способ получения нужного количества закваски. Тогда я чуть отошел от его канонов ради удобства. И, как выясняется, сделал то же самое, что делают пекари в Германии, если им нужно сдвинуть расписание. Но обо всем по порядку.
( Читать далее )

В первой заметке про хлеб и вино я писал про Евхаристию плюсы и минусы использования вина в тесте, о том, как оно может повлиять на хлеб и о том, какое вино и почему следует использовать. Наглядным примером послужил хлеб с участием полусладкого столового Рислинга, когда небольшое количество содержащихся в вине кислот и сахара кардинально изменили качество хлеба. Кстати, такая добавка в прежние времена для кого-то могла иметь и экономический смысл – дело в том, что в Европе сахар и прочая сдоба до 19 века стоили дороже чем вино.

Ну а как же быть с красными винами, сухими и полусухими? На момент написания первого поста я не видел решительно никакого смысла лить сухое красное вино в тесто: все эти танины, красный цвет, спирт, избыточная кислотность...еще и корка потом может горчить! Однако, должен признаться, что, искренне считая их неподходящими для использования в хлебе, я все-таки заблуждался, рассуждая лишь о ведении теста и качестве хлеба. Недавно на эту ошибку мне указал один знакомый врач, который когда-то читал про это и случайно сохранил в памяти.
( Читать далее )

Сезон сбора хурмы наступает с октября по декабрь, тогда она появляется в магазинах. Иногда отдельные ягоды этой вкуснятины давятся под собственным весом, но они очень нежные и их уже не вымоешь под струей воды. Поэтому приходится выбрасывать, что расстраивает, либо обрабатывать термически. Есть и другой выход - можно сделать на такой хурме отличную закваску.
( Делать закваску )

В общем случае про пектин нам известно совсем немного: съедобное желеобразующее вещество, получаемое из естественного растительного сырья и обладающее хорошими эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Главная полезность этого растительного полисахарида, который накапливается в сочных плодах и корнеплодах - конечно, пищевая. На самом деле пектин это вещество универсальное во многих сферах. С одинаковым успехом он помогает лечить болезни, раны и отравления, и входит в состав самых обычных продуктов питания – мармеладов и зефиров, желе и кексов. Его используют в фармацевтике, медицине и кондитерской промышленности. И, наконец, к счастью для нас, он обладает рядом полезных свойств, которые можно и нужно использовать в хлебопечении!
( Читать далее )

Просматривая старые американские книги по кулинарии, среди которых, кстати, затесалась и первая американская книга по кулинарии "American Cookery" Амалии Симмонс, я был поражен невероятным количеством рецептов хлебов и прочей домашней выпечки. Одних только бисквитов на этом сайте сто четырнадцать. Разбираться во всем этом многообразии довольно трудно, но забавно. ( Читать далее )

Рецепт — один из "350"-и. Это быстрый дрожжевой хлеб, такие полезно иметь на вооружении. Название говорит само за себя, в нем много сдобы всех видов — много больше чем в халах из той же книги. Соответственно, больше дрожжей и меньше соли. Готовится опарным методом.
( Рецептура )

Этим хлебом, а точнее его рецептом, поделился с нами у себя в блоге по-хорошему неугомонный bvallejo :
( Читать далее )

Хлеб и вино. Основные составляющие в питании людей многие сотни лет. Они неразделимы. Они стоят рядом по важности в кухнях многих стран во всем мире. Они всегда вместе. Их соединение концептуально. И конечно, следует ожидать некоего симбиоза не только на трапезном столе, но и в рецептах.

Кто не знает знаменитые рецепты хлеба на сидре?! Но и только. На просторах интернета можно увидеть лишь слабые попытки воскресить прошлое буйство рецептов и кулинарных фантазий. Чаще всего можно увидеть поделки в виде низкорослых малопористых (иногда розового цвета) ржаных хлебов, не вызывающих желания повторить их у себя,— так работают ассоциации, связанные с концепцией «хлеб и вино». Но каково же действие вина на хлеб и почему пекари чаще используют сидр в тесте мы сейчас поговорим.
( Читать далее )